Jabalí, Culto al Cerdo, el restaurante con sede en Medellín, abrió sus puertas en Bogotá el mes pasado, ofreciendo a los clientes un menú bien pensado donde la carne de cerdo ocupa un lugar central.

De hecho, todos los platos, excepto la Ensalada Vegetariana y los postres, se hacen con carne de cerdo. Una toma única en el bar incluye un cóctel de cerdo ahumado, Bacon Bourbon ($ 25,000), preparado por el barman Juan David Zapata. La bebida especial se prepara con pétalos de rosa Té, jugo de limón y jarabe de cerdo.

Embellecido con una tira de tocino, flores y fragancia de cerdo, se sirve en una olla de barro en forma de animal y se entrega en una campana de vidrio con infusión ahumada. Una propuesta inusual al principio, sin duda. La bebida es refrescante, equilibrada y sabrosa, y crea el ambiente para la próxima experiencia gastronómica.

Paredes de ladrillo expuestas, dibujos en tinta carmesí de jabalíes y cortes de carne, sillas de ámbar de estilo Kartell y un friso de 17,000 centavos colocados junto a cada uno de los dos bares agregue un ambiente moderno, con mucha atención al detalle en el establecimiento de dos pisos, a solo una cuadra del Parque 93.

La cocina abierta, en el piso superior, con cocineros ocupados que se mueven de una estación a otra invita al huésped a explorar una lista de preseleccionados El menú, que cambia dos veces al año, ofrece cortes poco comunes y platos bien preparados. Las cortes, vientres, oídos, costillas, mejillas, cuellos y codos, por nombrar algunos, son cortes disponibles en Jabalí, y están preparados por el chef Diego Rincón, quien ha hecho una prioridad incluir las técnicas e ingredientes colombianos en cada plato del menú.

“Estamos en deuda con la cocina colombiana, y debemos rescatar los métodos e ingredientes tradicionales, y utilizarlos junto con las técnicas en español y francés.

“Utilizamos diferentes técnicas de cocina para diferentes cortes, porque no todas las técnicas funcionan de la misma. Tratamos de incluir ingredientes y métodos colombianos, incluso si no nos consideramos un restaurante colombiano típico “, explica.

Su determinación no se queda corta y el resultado final es creativo y agradable. Por ejemplo, la popular cáscara de cerdo ($ 26,000) se cocina en dos etapas (Sous vide y frito) dejando un lado carnoso y tierno y el otro lado crujiente. Adornado con una salsa de cebollas en escabeche, cilantro y chiles amarillos, y servido con empanadas de maíz o arepas de Santander, tradicionalmente preparado con carne de cerdo y yuca, el plato es sabroso y satisfactorio.

Una porción de carne, aderezo y arepa cumple con el estándar De los sibaritas más exigentes. El ceviche de Jabalí puede ser un acto de fe para aquellos que no están acostumbrados a comer menos cortes comerciales, y una revelación para aquellos que disfrutan descubriendo la riqueza del universo gastronómico.

Los ingredientes crudos de este plato, además del jugo de limón, son la cebolla y las rodajas de mango, ya que las orejas de cerdo juliana en rodajas finas se hierven lentamente durante seis horas, se cubren con masa de maíz y se fríen. La ensalada se sirve con una espuma de puré de patata, que le da una textura cremosa. Cada opción del menú es atractiva, elaborada y reveladora.

Los curiosos serán tentados por el Codillo de Cerdo o el hombro asado ($ 45,000) servido en una salsa artesanal de mostaza y naranja, puré de patata criolla y guarnición de lentejas secas. Cocida a fuego lento durante 12 horas, la carne está crujiente por fuera y tierna por dentro. No se necesitan cuchillos. La carne es sabrosa y la salsa se mezcla bien con la papa, lo que la convierte en un plato de confort de principio a fin.

Si aún está listo para el postre, pruebe el flan de Almojábana, una de las dos opciones de la lista. Un verdadero deleite, y un final perfecto para una comida deliciosa. La propuesta monotemática de Jabalí brindó una experiencia gastronómica variada y bien preparada, dejando muchos platos para probar y una buena excusa para regresar.